Amontillado: El Vino Generoso de Doble Crianza
El Amontillado es uno de los vinos más emblemáticos de la región de Jerez, conocido por su complejidad y sus aromas únicos. Este vino generoso es una combinación especial de dos tipos de crianza: una biológica bajo el velo de flor y otra oxidativa, que le confiere un perfil complejo y equilibrado. A pesar de que su nombre se asocia con la localidad vecina de Montilla-Moriles, el Amontillado ha llegado a ser sinónimo de la tradición vinícola de Jerez, España. En este artículo, exploraremos qué significa “Amontillado” en el vino, su proceso de elaboración, sus características sensoriales y su papel en el maridaje con diferentes platos.
¿Qué es el Amontillado?
Definición y Origen
El Amontillado es un vino generoso que, a diferencia de otros tipos de vino, puede alcanzar hasta los 20º de alcohol. Su característica más notable es su proceso de vinificación que incluye dos fases de crianza. Originalmente, el nombre “Amontillado” hace referencia a la localidad de Montilla-Moriles, cuyas uvas servían como base para vinos de características similares. Sin embargo, el Amontillado tal y como lo conocemos hoy es el resultado de la combinación de la crianza biológica bajo el velo de flor (un proceso que se lleva a cabo en ambientes húmedos y frescos) y la crianza oxidativa que se produce al exponer el vino al oxígeno. Este doble proceso da lugar a un vino con un perfil único, que aúna frescura, elegancia y una complejidad inconfundible.
Características Principales
El Amontillado se caracteriza por los siguientes aspectos:
- Color: Presenta una tonalidad ámbar o topacio debido a la exposición al oxígeno durante la crianza oxidativa.
- Aroma: Su perfil aromático es complejo, con notas de frutos secos, madera y especias, que se mezclan con toques salinos y un leve carácter oxidado.
- Sabor: En boca, el Amontillado se caracteriza por ser seco, con una acidez equilibrada y un final largo y persistente que deja recuerdos de almendras y madera.
Proceso de Elaboración del Amontillado
Crianza Biológica
La primera fase de la crianza del Amontillado es biológica. Durante esta fase, el vino se fermenta y se mantiene en contacto con una capa de levaduras conocidas como el velo de flor. Este velo de flor se forma de manera natural en condiciones de humedad y temperatura controlada, y sirve para proteger al vino del oxígeno, lo que resulta en un vino que desarrolla características frescas, ligeras y florales. Esta crianza biológica se realiza en barricas de roble donde el vino permanece durante varios años, generalmente entre 5 y 7 años, dependiendo del estilo deseado.
Crianza Oxidativa
Una vez que el velo de flor ha desaparecido de manera natural (por diversas razones, como el aumento de la temperatura o la manipulación de las barricas), el vino pasa a una crianza oxidativa. En esta fase, el vino se expone al oxígeno, lo que cambia tanto su color como su perfil aromático. La oxidación es un proceso controlado que transforma al vino, dándole mayor cuerpo y complejidad. Durante este proceso, que puede durar entre 5 y 10 años o más, el Amontillado desarrolla sus notas características de frutos secos, madera y una complejidad que solo el tiempo puede otorgar.
Fortificación
El Amontillado, como otros vinos generosos, se fortifica con brandy o aguardiente vínico al final de la fermentación para elevar su contenido alcohólico a los 20º, lo que lo hace más resistente a la oxidación y contribuye a su estabilidad y longevidad.
Características Sensoriales del Amontillado
Color
El color del Amontillado es una de sus características más llamativas. Generalmente, presenta tonos ámbar, topacio o dorados. Este color es un resultado directo de la crianza oxidativa, que le da un tono más oscuro en comparación con otros vinos generosos como el Fino. Los colores más profundos indican que el vino ha sido envejecido por un largo período de tiempo.
Aroma
El perfil aromático del Amontillado es rico y complejo. Se pueden encontrar notas de almendras tostadas, frutos secos, como avellanas o nueces, y un toque de madera o humo que refleja su envejecimiento en barrica. Los aromas también incluyen ligeros matices de especias y un leve carácter salino que hace al vino especialmente interesante. Esta complejidad hace que el Amontillado sea un vino muy apreciado por los conocedores.
Sabor
En boca, el Amontillado es un vino seco, con una acidez equilibrada que le aporta frescura y estructura. La textura es suave, pero tiene una intensidad media-alta que se mantiene en el paladar durante un largo tiempo. El final es persistente, dejando un retrogusto de almendras y especias, y con una ligera sensación salina que lo hace único.
Maridajes del Vino Amontillado
El Amontillado es extremadamente versátil y se puede maridar con una amplia gama de platos. Algunas combinaciones recomendadas son:
Con Quesos
El Amontillado combina a la perfección con quesos curados o de pasta dura. El Manchego o el Parmesano son opciones excepcionales, ya que el perfil de frutos secos y el toque salino del Amontillado armonizan con la textura firme y el sabor fuerte de estos quesos.
Con Carnes
Este vino también marida bien con carnes de sabor intenso. Prueba el Amontillado con pavo asado, cordero o ternera, especialmente si los platos están acompañados de salsas ricas y especiadas. Su acidez equilibrada y la complejidad del vino complementan estos platos sin opacarlos.
Con Platos de Mariscos
Aunque se podría pensar que el Amontillado es más adecuado para carnes, su perfil salino lo convierte también en un excelente acompañante para mariscos. Los cangrejos, langostinos o incluso atún a la parrilla son opciones ideales.
Con Postres
Si el Amontillado tiene una ligera dulzura residual, puede acompañar a postres con frutos secos, como tarta de nuez o pasteles de almendra, que resaltan sus notas de nueces y especias.
Preguntas Frecuentes sobre el Amontillado
¿Cuál es la diferencia entre Amontillado y Fino?
El principal diferencial entre el Amontillado y el Fino radica en el proceso de crianza. Mientras que el Fino se cría bajo el velo de flor durante toda su vida, el Amontillado pasa por una primera fase biológica seguida de una crianza oxidativa. Esto le da al Amontillado un perfil más complejo y un color más oscuro.
¿El Amontillado es un vino dulce?
No, el Amontillado es un vino seco. Aunque su perfil tiene notas de frutos secos y miel, estas provienen de su complejidad y su envejecimiento, no de azúcares añadidos.
¿Cómo se debe servir el Amontillado?
El Amontillado debe servirse ligeramente fresco, entre 12°C y 14°C, en una copa de vino blanco para poder apreciar completamente su complejidad aromática.
¿Es el Amontillado adecuado para el envejecimiento?
Sí, el Amontillado puede envejecer muy bien. Su estructura robusta y su alta graduación alcohólica le permiten evolucionar positivamente durante muchos años.
Conclusión
El Amontillado es un vino generoso único que destaca por su doble crianza: biológica y oxidativa. Su proceso de vinificación le otorga un perfil complejo, equilibrado y muy apreciado por los expertos en vinos. Con su color ámbar, aroma rico en frutos secos y su sabor seco y persistente, el Amontillado es un vino versátil y fascinante que se adapta a una gran variedad de maridajes. Al conocer y comprender mejor este vino, los aficionados pueden disfrutar plenamente de su complejidad y de su capacidad para evolucionar con el tiempo.